正直やまぐちレシピ:2005年9月25日放送分
鯛めし


画像をクリックすると大きい画像が開きます

(4人分)
・米 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 3カップ
┌┌鯛あら ‥‥‥‥‥‥ 200g
│└塩 ‥‥‥‥‥‥‥‥ 小さじ1
├だし昆布 ‥‥‥‥‥‥ 5cm角
└水 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 4カップ
・鯛の切り身 ‥ 1切れ(150g)
・薄口しょうゆ ‥‥‥‥ 大さじ2
・酒 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 大さじ2
・みつば ‥‥‥‥‥‥‥‥ 20g

(1人分)
エネルギー …………
394kcal
たんぱく質 …………
15.5g
塩   分 …………
1.5g



[1] 米は洗ってザルにあげ、1時間ぐらい置く。
[2] 鍋に4カップの水を入れ、だし昆布をつけておく。
[3] 鯛あらの両面に塩をふり、15分位置く。
[4] 味がしみだしやすいように、鯛の皮に切れ目を入れる。
[5]

みつばは1cm位に刻む。

[6] [3]を沸騰したお湯にサッとくぐらせて冷水を入れたボウルにとり(※臭みと脂をとるため)血合い、血液、うろこなどをていねいに洗って除く。
[7] [6][2]に入れて火にかける。沸騰直前にだし昆布を取り出して5〜6分したら、漉してさましておく。※ザルにクックパーなどを敷いて漉した。そのときにアクも取れるのでアク取りはしなくてもよい。
[8] 炊飯器に米、だし汁([7])3カップと1/4、調味料を入れて、箸でさっとかき混ぜ[4]を乗せて普通に炊く。
[9] 蒸らしが終わったら、みつばをふり、骨を取りながら身をほぐし、さっくりまぜ器に盛る。
  ※写真の汁物は、鯛のだしを使って「うしお汁」を作ってみました。