正直やまぐちレシピ:2003年2月23日放送分


★れんこんのとろとろ汁



材料(4人分)
●れんこん ………………………………… 1節200g
●大根 ……………………………………… 100g
●人参 ……………………………………… 40g
●里芋 ……………………………………… 200g
●ごぼう …………………………………… 40g
●しめじ …………………………………… 50g
●鶏肉 ……………………………………… 100g
●青ねぎ …………………………………… 2〜3本
●食油 ……………………………………… 大さじ1
●水 ………………………………………… 4カップ
●煮干し …………………………………… 20g
●調味料
 ┌塩 ……………………………………… 小さじ1
 └しょうゆ ……………………………… 小さじ2

作り方
[1].

れんこんは皮をむいて薄い酢水につけ(約5分)水洗いして水気をきり、目の粗いおろし金ですりおろす。

[2]. 材料の下準備をする。
・大根と人参は皮をむき、3〜4mm厚さのいちょう切り又は半月切りにする。
・里芋は皮をむいて5〜6mm厚さに切り、塩少々をふってもみ、ぬめりが出たら洗い流して水気をきる。
・ごぼうは太めのささがきにする。
・しめじは石付きを除いて2〜3本づつに小分けする。
・鶏肉は一口大に切る。
・青ねぎは斜め薄切りにする。
[3]. 煮干しは頭とわたをとって水に入れ、5〜6分煮出してだし汁とする。
[4]. 鍋に食油を熱して、鶏肉を炒めてから大根、人参、ごぼうを加えて炒め、だし汁を入れ、里芋も加えて煮る。
[5]. 野菜がやわらかくなったら、しめじを入れ調味料で調味し、[1] のれんこんを加えて3〜4分煮る。
[6]. 器に盛って青ねぎをちらす。


key=レンコン,蓮根

★お花畑寿司



材料(6人分)
●すし飯 …………………………………… 1kg
●具
 ┌人参 …………………………………… 60g
 ├ごぼう ………………………………… 30g
 ├干しいたけ …………………………… 3枚
 ├れんこん ……………………………… 40g
 ├砂糖 …………………………………… 小さじ2
 ├淡口しょうゆ ………………………… 大さじ1
 ├みりん ………………………………… 大さじ1
 └だし汁 ………………………………… 3/4カップ
●飾りれんこん
 ┌れんこん ……………………………… 60g
 ├だし汁 ………………………………… 1/4カップ
 ├酢 ……………………………………… 大さじ4
 ├砂糖 …………………………………… 大さじ1
 └塩 ……………………………………… 小さじ2/3
●紅そぼろ
 ┌生鮭(鮭フレークでもよい) ……… 100g
 ├砂糖 …………………………………… 大さじ1
 ├塩 ……………………………………… 少々
 └酒 ……………………………………… 大さじ1
●卵そぼろ
 ┌卵 ……………………………………… 2個
 ├砂糖 …………………………………… 小さじ2
 └塩 ……………………………………… 少々
●はなっこりー …………………………… 60g

作り方
[1].

すし飯を作る。(すし飯の炊き方)

[2]. 具の下準備をする。
・人参は、2cmの千切りにする。
・ごぼうは細かいささがきにし、水につけてあくをとり、水気をきる。
・干しいたけは、水にもどして千切りにする。
・れんこんは千切りにし、水につけてあくをとり、水気をきる。
[3]. 鍋に [2] の具、具用の調味料、だし汁を入れて汁気が少なくなるまで煮る。
[4]. れんこんは皮を花型にむいて3mm厚さに切り、酢を入れた熱湯(水1カップ、酢小さじ2)で2〜3分ゆで水にとってぬめりを洗う。だし汁と調味料を煮立てて、れんこんを入れ混ぜながら3分煮る。
[5]. 紅そぼろを作る。
・生鮭(または鮭フレーク)を10分くらいゆでたあと、ふきんで水気をとり、皮をとり、もみほぐしながら骨を除いて片手鍋に移す。
・調味料を加えて箸5〜6本でまぜながら、パラパラに煎りあげる。
[6]. 卵はゆでて黄身を取り出し裏ごしして鍋に入れ、調味料も加えて弱火で軽く煎りつける。白身も細かく刻む。
※きんし卵でもよい。
[7]. はなっこりーはゆでてつぼみを飾り用に残し、細かく切る。
[8]. すし飯に [3] と細かく切ったはなっこりーを混ぜ皿に盛り、酢れんこん、紅そぼろ、卵のそぼろ、つぼみのはなっこりーを飾る。


key=ハナッコリー,レンコン,蓮根

★すし飯の炊き方(できあがり約1kg分)



材料(6人分)
●米 ………………………………………… 3カップ
●水 ………………………………………… 約3.6カップ
●だしこんぶ ……………………………… 8cm
●みりん …………………………………… 大さじ1
●酢 ………………………………………… 1/3カップ
●砂糖 ……………………………………… 大さじ1.5〜5
●塩 ………………………………………… 小さじ1.5

作り方
[1].

米を洗ってざるにあげ、1〜3時間おく。

[2]. だしこんぶをふきんで拭いて切り目を入れ、分量の水とともに鍋に入れて中火にかけ、煮立つ直前に火を止めて、こんぶをとりだす。
[3]. [2] のこんぶだし(3.3〜3.4カップ)を炊飯器に入れ、[1] の米を入れて普通に炊く。
[4]. スイッチがきれた直後にみりんを手早くふり、7〜8分むらす。
※普通のごはんは12〜13分むらす。
[5]. ごはんを炊きはじめたら、酢・砂糖・塩を合わせて、少しあたためておく。
[6]. すしおけの中に湿りを与えておく。
[7]. むらしのすんだご飯をすしおけに移し、[5] の合わせ酢をかけて木杓子でさばきながらまぜ、うちわであおいでつやのあるすし飯とする。
※具をまぜる場合は、調味して準備したものを合わせ酢につづいて入れる。


key=寿司