お米のおいしさの基準

 私たち人間が食べ物をおいしいと感じるとき、それは五感を使って味わっているのです。炊き立てのごはんを食べる時を思い出して下さい。まず、真っ白で粒がそろったツヤのあるごはんを目で見て楽しみ、そのほのかな香りをかぎ、口に入れてからは歯触りと粘りとかすかな甘さを、そして最後にのどごしを感じるのです。

 こうした人間の感覚に頼ったおいしさの判定は個人差はあるものの信頼できるもので、毎年(財)日本穀物検定協会が発表している「お米の食味ランキング」は厳密な食味官能試験によって決定されています。→山口県産の品種別の食味

 さらに、現在では科学的にもお米のおいしさが解明されていますし、それを近赤外線などを利用して計測する「食味計」なども普及しています。お米の主な成分は、水分、でんぷん、たんぱく質、脂質、ミネラルで、これがある一定の数値でバランス良く配合されているお米が美味しいとされています。

 お米に含まれるでんぷんには、アミロースアミロペクチンという2種類があって、この比率でお米の美味しさは決まります。アミロペクチンが多いお米は、粘りがあり、ほどよい歯ごたえがあります。一方、アミロースが多いお米は硬く、パサパサしています。もちろんアミロースが少ないほどおいしいというわけではなく、それぞれの含有量のバランスが大切なのです。

 

 

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