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●たけのこの歴史
たけのこは「古事記」に登場していることから、日本では古くから食べられていたようです。しかし、現在一般的に食べられている孟宗竹（もうそうちく）という種類が日本に入ってきたのは江戸時代のこと。現在、食用として食べられているのは、孟宗竹、淡竹（はちく）、真竹（まだけ）などの種類です。
 ●たけのこの選び方・保存方法
形はずんぐりしていて、ずっしりと重いものを選びます。皮にツヤと湿り気があり、頭が黄色く開いていないものが新鮮なたけのこ。頭の部分が緑色になったものは、陽にあたり育ちすぎて、えぐみが強く固くなっています。根元のイボイボは少なく、赤い斑点のないものを選びましょう。写真のたけのこは、ちょっときれい過ぎますね。(^-^;)
たけのこは、時間がたつとえぐみが強くなるので、すぐにアク抜きをしておきます。すぐに使わない場合はゆで汁と一緒に密閉容器に入れて冷蔵庫で保存します。
●たけのこのアク抜き
新鮮なたけのこは生でも食べられます。しかし、お店で買ったものは収穫から時間がたっているので、アク抜きが必要です。たけのは、時間とともにえぐみが強くなり、香りが抜け、固くなってしまうので、早めにアク抜きをしましょう。
たけのこは外側の皮を２〜３枚取り、あとは皮のまま水洗いし汚れを落とします。次に頭の部分を斜めに切り落とし、皮の部分に縦に１本切れ目を入れます。鍋にたけのこがかぶるぐらいの水と米ぬか一握りと唐辛子２本程度を入れ、たけのこが浮かないように落とし蓋をして１時間ほどゆでます。ゆで具合を串を刺して確かめ、火を止めてそのまま自然に冷まします。
皮にはたけのこを柔らかくしてくれる成分が含まれているので、皮ごとゆでるのがポイント。米ぬかを入れるのは、たけのこのえぐみの成分を取るためで、米ぬかがない時は米のとぎ汁で代用します。
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